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在日常生活中，有一類物質在各種食物中出現，比如色澤誘人的蛋糕甜點、口味豐富的各色飲品、簡單快捷的方便食品等，它就是食品添加劑。不過，由于對食品添加劑認識不全面，很多人總是談“添加”色變。

廣東省公共衛生研究院主任紀桂元作為本期“食安專家說食安”的嘉賓，為大家帶來了食品添加劑相關的知識科普。

在她看來，食品添加劑的使用只要在合理合法合規的范圍內，不但不會對健康或營養帶來不利的影響，相反在豐富口感、提升工藝等方面都有積極作用；比起食品添加劑，消費者更應該注重飲食結構的調整，減少高鹽、高糖、高脂食品攝入，合理搭配，養成清淡的飲食習慣。

紀桂元

? 營養與食品衛生學主任醫師

? 廣東省疾病預防控制中心廣東省公共衛生研究院健康風險評估室副主任

? 廣東省營養學會理事

? 廣東省營養學會青年專業委員會副主任委員

? 中國學生營養與健康促進會理事

?廣東省營養學會營養教育與健康促進專業委員會委員

大可不必談“添”色變

事實上，關于食品添加劑的話題已是老生常談，但仍有不少消費者對其認識不足。首先要明確的是，食品添加劑并非洪水猛獸，而是我們生活中不可缺少的一部分。

從概念上看，《食品安全法》和《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定了食品添加劑的定義，即為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

食品添加劑的作用：

①改善食品的感官性狀

②防腐和保鮮

③加工工藝的需要

④保持或提高食品的營養價值

紀桂元表示，GB2760規定了20多種不同功能的食品添加劑。比如防腐劑是防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質；抗氧化劑是能夠能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質；酸度調節劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質；著色劑是賦予食品色澤和改善食品色澤的物質；甜味劑是賦予食品甜味的物質。

這其中，有很多是我們生活中“熟悉”的添加劑，例如卡拉膠，它是常用的增稠劑，廣泛用于雪糕、果凍、調制乳等食品中；肉制品中會用到亞硝酸鹽等等，只要食品添加劑的生產和使用符合法律法規和食品安全國家標準，不存在食品安全問題。

據紀桂元介紹，按照《食品安全法》規定，我國建立了一系列食品添加劑的管理制度，涵蓋食品添加劑上市前、生產時和使用時全過程。這些也成為生產企業使用食品添加劑的依據，消費者大可不必“談添加劑色變”。

“零添加”不一定更安全

事實上，大家對于食品添加劑的排斥，主要是因為之前出現過三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑等惡性食品安全事件。但我們要知道，非法添加物不等于食品添加劑！

凡未錄入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）和國家衛健委公告允許使用的食品添加劑名單的食品添加成分都不是食品添加劑，均屬于非法添加物。

因此，我們要做的便是科學看待食品添加劑。“現代人已經很難和食品添加劑劃清界限；合理使用食品添加劑，有助于保障食品安全，減少因腐敗變質導致的食物浪費。”紀桂元指出。

此外，近幾年出現很多產品，打著“不含防腐劑”“零添加”“不含香精色素”等標題，吸引人們去消費。但紀桂元表示，“零添加”不一定更安全。

其一，受到各種因素尤其是微生物的影響，食品容易腐敗變質，添加防腐劑可以延長食品儲存期、減少食物浪費。同時，也有助于降低食源性疾病的風險，例如亞硝酸鹽可以有效抑制香腸等肉制品當中的肉毒桿菌生長繁殖，而肉毒桿菌在生長過程中可能產生一種劇毒的毒素——肉毒素，它的毒性比砒霜還強。

其二，目前使用較多的防腐劑主要為苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，這些添加劑被證明可以被人體代謝，按照國家相關標準使用是安全的。食品添加劑的可能風險來自兩方面，一是超范圍使用，二是超量使用。

其三，有些標注“不含防腐劑”的食品是通過添加大量的鹽和糖來實現保存的。但鹽攝入過量增加高血壓風險，而糖攝入過量增加超重肥胖、糖尿病等慢性病的發生風險。

因此，在食品科學領域的學者們看來，強調零添加，不僅會妖魔化食品添加劑，很多時候也往往是利用消費者的信息不對稱，以嘩眾取寵的語言暗示，會妨礙市場正當競爭秩序的運行。

養成良好的飲食習慣

“國家對食品添加劑的管理是非常謹慎、嚴格的。反而是我們日常不良生活習慣對健康的影響更大，比如缺乏運動，過量攝入鹽、糖、油。”紀桂元舉例表示，2017年一項全球疾病負擔研究發現，全球五分之一的死亡與不良飲食有關。心血管疾病是飲食危險因素相關死亡的主要原因，其次是癌癥和2型糖尿病。飲食相關死亡的45%發生在70歲以下的成年人中。

而一項基于中國人群的研究發現，不合理飲食是中國居民健康壽命損失最主要的危險因素，表現為高鈉鹽飲食、全谷物即粗雜糧攝入不足、水果攝入不足。排在第2-6位危險因素依次為高血壓、吸煙、大氣污染、室內空氣污染、高血糖和飲酒。

這也意味著，比起食品添加劑，不合理的飲食結構與習慣危害更大。《健康中國行動》（2019-2030年）也指出，每個人都是自身健康的第一負責人。營養是健康的基礎，為維持和促進健康，每個人都應該關注自身的飲食，做到合理膳食。

基于上述解讀，紀桂元建議消費者可以將《中國居民膳食指南》作為日常飲食的指引，遵循膳食指南提出的平衡膳食八準則：

?食物多樣，合理搭配

?吃動平衡，健康體重

?多吃蔬果、奶類、全谷和大豆

?適量吃魚、禽、蛋、瘦肉

?少油少鹽，控糖限酒

?規律進餐，足量飲水

?會烹會選，會看標簽

?公筷分餐，杜絕浪費

鳴謝

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