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近日，呂梁市人民政府公布《第十二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄》，杏花村汾酒傳說作為民間文學(xué)代表項目，白玉汾酒泡制技藝、汾酒大曲制作工藝、玫瑰汾酒泡制技藝作為傳統(tǒng)技藝代表項目，經(jīng)推薦申報、專家評審、社會公示等環(huán)節(jié)，最終入選。

杏花村汾酒傳說簡介

“杏花村汾酒的傳說”是通過當(dāng)?shù)氐娜宋牡乩怼v史名人、風(fēng)土人情等反映出的。主要有《杏花仙子》、《子夏做媒》、《竹葉青酒巧奪魁》、《神井涌酒》、《八仙醉酒》、《馬刨神泉》、《闖王立書》等傳說和民間故事。“杏花村汾酒的傳說”具有較強(qiáng)的思想性、通俗性、傳奇性和廣泛性，通過歷史人物和神話人物的故事寓情于景的方式，使杏花村汾酒的傳說既富有生活氣息又有傳奇色彩。傳說所弘揚(yáng)提倡的傳統(tǒng)道德觀念是中華民族傳說文化保護(hù)的瑰寶，具有極強(qiáng)的歷史價值和積極的社會意義，是杏花村人獨特的精神文化財富。

(資料圖)

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白玉汾酒泡制技藝簡介

白玉汾酒始創(chuàng)于1904年。早在民國時期就是與老白汾酒、竹葉青酒等并駕齊驅(qū)的杏花村五大名酒之一。白玉汾酒以陳年汾酒為基酒，浸泡上品紫肉桂后蒸餾、調(diào)配、過濾、勾調(diào)、品評等工序精心配制而成。白玉汾酒的泡制技藝自創(chuàng)始以來不斷完善、改進(jìn)，最終形成現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝。白玉汾酒泡制過程中要重點把控溫度、時間、壓力對肉桂中有效成分含量的影響，重要環(huán)節(jié)需由傳承人親自進(jìn)行傳統(tǒng)手工操作，根據(jù)氣候、溫度靈活做出細(xì)微調(diào)整。這既保證了白玉汾酒中新的生物活性物質(zhì)的有效性，又賦予了其保健營養(yǎng)的健康理念。白玉汾酒秉承汾酒清香純正的典型風(fēng)格，又融入了天然肉桂植物之精華。酒度適中，酒液晶瑩剔透、口感綿潤，是汾酒配制酒的主打精品。

汾酒大曲制作工藝簡介

“酒曲”是酒體形成主體風(fēng)味的基本定型元素和催化劑，是中國酒文化的“底色”和“骨架”，不同的“酒曲”讓酒具有不同的風(fēng)味和特色，這正是千百年來，中國釀酒人堅信的“曲是酒之骨”的理論根據(jù)。

汾酒大曲制作是一門經(jīng)驗性極強(qiáng)的技術(shù)活，汾酒是唯一使用三種曲作為糖化發(fā)酵劑的白酒。汾酒大曲是以祁連山腳下種植的大麥和河北張北種植的豌豆為原料，通過科學(xué)配比混合粉碎，而后又以人工踩曲，制成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層（分別為“一”、“品”、“人”字形）排列，便于周圍空氣中的微生物群自由進(jìn)入，生產(chǎn)出的曲內(nèi)含多種復(fù)合霉和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發(fā)酵力是普通曲的五倍，固態(tài)參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨特的“清香型”口感特征。1964年，輕工部組織了“汾酒試點工作組”，通過用科學(xué)實驗的方式，了解汾酒大曲中主要化學(xué)成分的變化，并找出微生物的種類、比例和消長關(guān)系，同時對這三種曲的主要微生物及其酶活性作了研究。汾酒大曲中的微生物主要有：酵母菌、汗遜酵母、根酶、紅曲霉、乳酸菌、芽孢桿菌、擬內(nèi)孢菌等。其中汗遜酵母是產(chǎn)生乙酸乙酯的杰出代表。當(dāng)時確立汾酒大曲制作工藝一直使用至今，為了提高工藝，成立評曲委員會和評曲小組，大曲生產(chǎn)實行專業(yè)化分品種生產(chǎn)、專業(yè)評曲的方式。

玫瑰汾酒泡制技藝簡介

玫瑰汾酒由汾酒集團(tuán)前身義泉泳酒坊始創(chuàng)于1904年，早在民國年間就有“汾酒醇、竹葉綠、深情玫瑰甜白玉”的美名。目前汾酒集團(tuán)是唯一掌握泡制玫瑰汾酒配方及配比的企業(yè)，也是玫瑰汾酒泡制技藝的唯一傳承者。

現(xiàn)代玫瑰汾酒配方，據(jù)載是民國年間配方，經(jīng)過四代人不斷的改進(jìn)，最終確定形成。玫瑰汾酒以陳年汾酒為基酒，配以“中國玫瑰之鄉(xiāng)”甘肅永登的苦水玫瑰，經(jīng)過混合浸泡、蒸餾提香、加入糖液，以及陳貯、過濾、勾調(diào)等各道工序，精心制成的植物類露酒。玫瑰汾酒的泡制技藝在配比環(huán)節(jié)及泡制環(huán)節(jié)仍由傳承人親自操作，傳統(tǒng)工具延續(xù)至今。泡制過程中會根據(jù)氣候、溫度、母酒等因素調(diào)節(jié)泡制時間，微調(diào)玫瑰比例，每一個環(huán)節(jié)都有專人進(jìn)行嚴(yán)格檢查和監(jiān)控。成品酒無色或者微黃色。酒質(zhì)有玫瑰芳香和汾酒清香，綿軟醇甜，柔順?biāo)冢企w協(xié)調(diào)完整，余味悠長，諸香和諧。

以上四個項目此次入選呂梁市第十二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，是對汾酒傳承和保護(hù)傳統(tǒng)民間文學(xué)和傳統(tǒng)釀制技藝的認(rèn)可和鼓勵。入選的背后，是汾酒對傳統(tǒng)技藝的傳承和保護(hù)，是對工匠精神的高度認(rèn)可。我們將堅持科學(xué)保護(hù)理念，制定傳承和保護(hù)計劃，扎實做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目的傳承、傳播工作，為弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化做出更大的貢獻(xiàn)。

張雨薇

【責(zé)任編輯 李佩瑤】